น้ำผึ้งแท้ก็สามารถตกผลึกได้ค่ะ

การเกิดผลึกในน้ำผึ้ง

การเกิดผลึกในน้ำผึ้ง เป็นปรากฏการณ์การเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติอย่างหนึ่งของน้ำผึ้ง ซึ่งบางท่านอาจเข้าใจผิดว่าน้ำผึ้งที่ตกผลึกเป็นน้ำผึ้งปลอม

ผลึกของน้ำผึ้ง คือน้ำตาลกลูโคส ซึ่งเป็นน้ำตาลที่สำคัญชนิดหนึ่งในน้ำผึ้ง เกิดการตกตะกอนแยกตัวจากน้ำผึ้ง ในรูปของ Glucose monohydrate

ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดผลึกในน้ำผึ้ง มีหลายปัจจัย ดังนี้

1. อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลกลูโคสและน้ำหรือความชื้นในน้ำผึ้ง โดยหากค่ามากกว่า 1.76%-2.24% (หมายความว่ามีน้ำตาลกลูโคสมาก และมีน้ำน้อย) และเก็บน้ำผึ้งไว้ในอุณหภูมิที่พอเหมาะจะชักนำให้เกิดการตกผลึกได้ และยังพบว่า หากน้ำผึ้งมีอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลฟรุคโตสและน้ำตาลกลูโคสเท่ากับ 1 ถึง 1.2 เท่า จะเกิดผลึกได้เร็ว
2. เกิดจากสารชักนำอื่น ๆ ที่อยู่ในน้ำผึ้ง เช่น ละอองเกสรที่แขวนลอยอยู่ ฟองอากาศ
3. อุณหภูมิในการเก็บรักษา หากเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ จะชักนำให้เกิดการตกผลึกได้
4. ภาชนะที่ใช้ในการเก็บรักษา หากเก็บน้ำผึ้งไว้ในภาชนะที่ความชื้นสามารถสูญเสียออกไปได้ (เช่น ขวดโพลีเอธิลีนความหนาแน่นต่ำ) จะชักนำให้เกิดกระบวนการตกผลึก

 ที่อุณหภูมิ   13-14 องศาเซลเซียส น้ำผึ้งจะเกิดการตกผลึกได้เร็ว      

วิธีการสังเกตผลึกของน้ำผึ้ง ผลึกของน้ำผึ้งแท้ จะเล็กละเอียด ฟูนุ่ม สามารถใช้ตะเกียบทิ่มลงไปได้โดยง่าย ขณะที่ผลึกของน้ำผึ้งปลอมจะหยาบ และเกาะตัวกันแน่น จะทิ่มตะเกียบลงไปได้ยากหรือไม่สามารถทิ่มลงไปได้  ผลึกของน้ำผึ้งแท้ เมื่อนำมาหยดลงบนนิ้ว ใช้นิ้วประกบและคลึง จะละลายง่าย ขณะที่ผลึกของน้ำผึ้งปลอมจะละลายยาก 

น้ำผึ้งที่ตกผลึก ยังคงสามารถรับประทานได้ตามปกติ อีกทั้งยังสามารถเพิ่มวิธีการรับประทาน เช่น ทาขนมปังได้ แต่ควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ หรือหากเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติ ไม่ควรเก็บนาน เนื่องจากผลึกกลูโคสที่แยกตัวออกมา ทำให้เปอร์เซ็นต์ความชื้นในส่วนของของเหลวเพิ่มขึ้น ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาลดลง และอาจเกิดการหมักได้ แต่หากไม่ประสงค์จะรับประทาน สามารถทำให้กลับสู่สภาพเหลว โดยการนำไปอุ่นในน้ำร้อนที่อุณหภูมิไม่เกิน 60 องศาเซลเซียส 

ในต่างประเทศมีการผลิตน้ำผึ้งตกผลึกออกจำหน่ายในรูปครีมน้ำผึ้ง เรียกว่า Creamed Honey, Whipped Honey, Spun Honey ฯลฯ